ISO22000-HACCP-食品安全管理體系認證

HACCP 體系的基本原理

　 　◇ HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系。 

　 　◇ HACCP 體系是一種建立在良好操作規范 (GMP) 和衛生標準操作規程 (SSOP) 基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

　 　◇ HACCP 體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury 公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用 HACCP概念 ,逐步形成了 HACCP 計劃的 7 個(gè)原理：

　 　1 、進(jìn)行危害分析 (HA) 。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著(zhù)危害，并對每種顯著(zhù)危害制訂預防措施。 

　 　2 、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 。對每個(gè)顯著(zhù)危害確定適當的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 

　 　3 、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預防措施確定關(guān)鍵限值。 

　 　4 、建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰(shuí)來(lái)監控等內容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

　 　5 、確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。 

　 　6 、建立有效的記錄保持程序。 

　 　7 、建立驗證程序，證明 HACCP 系統是否正常運轉。 

　 　這 7 個(gè)原理從 1 至 5 實(shí)際上是一步接一步的， 6 和 7 哪一步在先都可以，所以也有人把這 7 個(gè)原理翻譯成 7 個(gè)步驟。

使用 HACCP 的益處

　 　◇ HACCP 驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法 

　 　◇ 強調加工控制 

　 　◇ 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上 

　 　◇ 強調執法人員和企業(yè)之間的交流 

　 　◇ 安全檢驗集中在預防性上 

　 　◇ 不需要大的投資 , 可使其既簡(jiǎn)單又有效 

　 　◇ 制定和實(shí)施 HACCP 計劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規接軌 

　 　HACCP 是一種控制危害的預防體系，不是反應體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費者更安全的食品，為確保這一點(diǎn)，就要設計 HACCP 來(lái)確定危害。

HACCP 組成

　 　◇ 對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個(gè)環(huán)節可能出現的危害進(jìn)行分析和評估。

　 　◇ 根據這些分析和評估來(lái)設立某一食品從原料直至最終消費這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS ）。 

　 　◇ 建立起能有效監測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。 

　 　該系統的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統的對最終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP 實(shí)施程序

　 　◇ 危害分析 

　 　要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費的每個(gè)環(huán)節可能出現的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價(jià)其相對的危害性，提出預防的措施。 

　 　◇ 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPS ）的確定 

　 　關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監測。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是 HACCP 系統的主要部分。 

　 　◇ 設定管制 CCPS 的標準

　 　對已經(jīng)確定的每一個(gè) CCPS ，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。 

　 　◇ 標準設定后，每一個(gè) CCPS 都必須進(jìn)行例行監測,以確保每一環(huán)節都維持在適當的管制狀態(tài)下。每次 CCPS 檢測的結果都要進(jìn)行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進(jìn)行分析鑒定。 

　 　◇ CCPS 修正計劃 

　 　當發(fā)現某一個(gè) CCPS 超出管制標準，應有臨時(shí)性修正計劃，該計劃包括如何使 CCPS 回復到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS 超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。 

　 　◇ HACCP 系統有效性確認 

　 　HACCP 系統有效性確認是通過(guò)對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來(lái)完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來(lái)檢測 CCPS 。有效性確認可以是廠(chǎng)家自查或請政府檢測機構來(lái)完成。

HACCP 與 ISO9000 體系的關(guān)系

　 　ISO 是國際標準化組織 (International Organization for Standarization) 的簡(jiǎn)稱(chēng)。 ISO9000 是由 ISO/TC176 技術(shù)委員會(huì )制定的所有國際標準。ISO9000 與 HACCP 都是一種預防性的質(zhì)量保證體系。 ISO9000 適用于各種產(chǎn)業(yè)，而 HACCP 只于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛生。二者的主要區別如下： 

ISO9000 與 HACCP 的區別 

食品管理體系的金字塔

ISO22000

1、何為ISO22000食品安全管理體系？

　 　◇ISO22000《食品安全管理體系—對食物鏈中任何組織的要求》是由國際標準化組織（ISO）發(fā)布的通用國際標準，簡(jiǎn)稱(chēng)ISO22000。它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又可作為認證和注冊的審核標準，同時(shí)也是在整個(gè)食品供應鏈中實(shí)施HACCP的一種工具。

　 　◇ISO22000是基于HACCP原理開(kāi)發(fā)的一個(gè)自愿性國際標準，是對各國現行的食品安全管理標準和法規的整合，是一個(gè)統一的國際標準。主要內容是針對食品鏈中的任何組織的要求，適用于從飼料生產(chǎn)者、初級食物生產(chǎn)者、食品制造商、儲運經(jīng)營(yíng)者、轉包商到零售商和食品服務(wù)端的任何組織，以及相關(guān)的組織如設備、包裝材料、清潔設備、添加劑和成分的生產(chǎn)者。最終的目的是通過(guò)對供應鏈的控制，達到提供安全的最終端產(chǎn)品，既滿(mǎn)足消費者又可采用的食品安全規則。

2、實(shí)施ISO22000標準的好處

　 　◇提升組織形象和可信度，增加市場(chǎng)機會(huì )； 

　 　◇運用過(guò)程管理模式，持續提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全度； 

　 　◇建立起應急準備和相應措施，更好地進(jìn)行危機應對； 

　 　◇表明對法律法規遵守，減少法律風(fēng)險支出； 

　 　◇易于與其他體系整合，降低總體運營(yíng)成本

3、ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

　 　◇標準適用范圍更廣。ISO22000標準與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結構與 ISO9001標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類(lèi)型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。 

　 　◇強調了溝通的作用。溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監督管理機構要求、法律法規要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過(guò)外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過(guò)內部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。 

　 　◇體現了對遵守食品法律法規的要求。ISO22000標準不僅在引言中指出“本標準要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿(mǎn)足與食品安全相關(guān)的法律法規要求”，而且標準的多個(gè)條款都要求與食品法律法規相結合，充分體現了遵守法律法規是建立食品安全管理體系前提之一。 

　 　◇提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性?！扒疤岱桨浮笔钦麄€(gè)食品供應鏈中為保持衛生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴散的可能性，通過(guò)危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過(guò)危害分析確定的，只不過(guò)它是運用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害的控制措施。兩者區別在于控制方式、方法或控制的側重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或將食品安全危害降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)。 

　 　◇強調了“確認”和“驗證”的重要性。 “確認”是獲取證據以證實(shí)由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念?！膀炞C”是通過(guò)提供客觀(guān)證據對規定要求已得到滿(mǎn)足的認定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應急準備和響應、撤回等都要進(jìn)行驗證。

　 　◇增加了“應急準備和響應”規定。ISO22000標準要求最高管理者應關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，組織應策劃應急準備和響應措施，并保證實(shí)施這些措施所需要的資源和程序。

　 　◇建立可追溯性系統和對不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機制。ISO22000標準提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現了現代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷(xiāo)商的可追溯性系統，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者的傷害。